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もし蒸溜酒のオリンピック開催があったら金メダル候補は

投稿日:2019-03-09

黒麹菌の源流は琉球王国にあった。
泡盛づくりには欠かせない黒麹菌の存在が研究者によって明らかにされたのはそれほど古くなく、琉球王国が沖縄県となった明治時代のこと。1904(明治34)年、乾環氏、宇佐美桂一郎氏が泡盛の製造工程を調査し、発見した黒麹菌にウサミ菌、イヌイ菌という名を付けて発表したのがきっかけだと言われています。

黒麹菌は酒の製造過程でクエン酸を大量に生成するため、ほかの麹菌に比べてもろみ(米麹に水と酵母を加えてアルコール発酵させる段階)の酸度を高くすることができ、雑菌による腐敗を抑えることができるという大きな特徴があります。

黒麹菌は、原料である穀物のでんぷん質を糖化する酵素の力がとても強いことも特徴です。つまり、お酒そのものの収量を増やしてくれる菌でもあるのです。さらに、黒麹菌を使った酒ならではの香りや風味も楽しめます。泡盛が泡盛らしい味わいを出すために、黒麹菌は大きな役割を担っているのです。
 麹菌と酵母菌の働きを簡単にまとめると>

          お米のデンプン   →   ブドウ糖    アルコール+炭酸ガス

            ↑     (分解)    (発酵)   +(香気成分・酸・アミノ酸等)

         麹菌の酵素         酵母菌

麹菌はカビの一種(菌類とは,植物分類上の言葉であった)
米に着いたカビは目視できます

酵母は微生物(肉眼では観察できない、きわめて小さな生物。通常、細菌・ 酵母・原生動物などをさす)

世界の主な蒸留酒はホワイトリカーと呼ばれ無味無臭に近いとされます。ラム、テキーラ、ウォッカ、ジン主にカクテルの主材料で味・香りを他の食材と合わせて完成させます。
泡盛古酒はストレートで飲むことが通の飲み方とされます。クース(泡盛古酒)には高級ブランデーに勝るとも劣らない香りと甘みがあるのでストレートがお勧めかも知れません。その飲み方を勧められたら泡盛初心者は泡盛は強くきついとの印象を持つかも知れません。
クースでカクテルを作ったら美味しくなるか?ブランデーベースのカクテルや泡盛とブランデーの違い、共通点など興味深い点である。

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