16世紀ごろ、泡盛の蒸留の技術が九州に伝わり日本での焼酎造りが始まります。伝わったのは蒸留の技術だけで泡盛の個性となる黒麹菌は伝わっていません。暑さに弱い黄麹菌での発酵だと夏には腐敗します。明治の終わりごろになって、黒麹菌の一種である白麹菌で焼酎は作られるようになり、より度数の高い焼酎が造られるようになりました。泡盛の歴史は500年ほどあり独自の泡盛文化が育っていました。クース(古酒)作りです。江戸時代、すでに泡盛は高価な酒として知られています。金庫のカギは預けても、泡盛蔵のカギは決して誰にも預けなかったと言われています。泡盛のほうが貴重で財産としての価値が高かったと言えます。

クース作りが泡盛の独自の文化を育て、世界にも類のない仕次文化が育ちました。ウイスキーでも古酒は50年程度です。それは樽に貯蔵したことに理由があります。泡盛は甕に貯蔵されました。木のように腐ることがありません。麹菌は生きています。元気がなくなると熟成があまり進みません。活力を与えるため若い泡盛が必要となります。その知恵が何百年にも渡って熟成し続ける独自の泡盛文化を築きました。泡盛黒麹菌、沖縄に源流　琉

大教授ら解析　世界文化遺産登録へ弾み

泡盛製造に使われる黒麹菌（学名アスペルギルス・リュウチュウエンシス）は、多数の菌株で黒麹菌群を形成している。黒麹菌には「リュウキュウ」という名が記されています。昭和46年（昭和47年本土復帰）に焼酎乙類は「本格焼酎」と表記出来るようになりました。沖縄県産の泡盛を「本場泡盛」と表示できることが酒税法で認められました。平成7年には沖縄で造った泡盛のみ「琉球泡盛」の表示ができるようになりました。「沖縄泡盛」でも産地指定は守られますが、やはり泡盛が造られたのは琉球国独立の時代だったからでしょうか？

世界遺産を目指す「琉球泡盛」

2018年4月14日 12:08

　琉球料理や黒麹菌による琉球泡盛文化圏を国連教育科学文化機関（ユネスコ）の無形文化遺産に登録することを目指す「ユネスコ無形文化遺産登録推進委員会」（安田正昭委員長）は１３日、県庁に嘉手苅孝夫文化観光スポーツ部長を訪ね、登録に向けた取り組みを報告した
.黒麹菌が泡盛を他の蒸留酒と異なる甘みのあるクースを造り出した。
醸造酒は新酒が好まれますが、泡盛は古酒を最上のものと重宝します。
古酒をネットで調べても泡盛の説明になります。

古酒
読み方：フルザケ（ｆｕｒｕｚａｋｅ）
新酒が出て来てもまだ残っている去年の酒のこと